2005/11/17(Thu)
スパイス会社の大手Kalsecが、FDAに対して、肉のパッケージに充填する一酸化炭素の使用禁止を要請した。
肉のパッケージに一酸化炭素を充填する方法は、肉の発色をよくし、見栄えをよくするためにやられているものだが、一方で、消費者が、その発色にだまされ、サルモネラ菌や、O-157やクロストリジウム、ボツリヌス菌などにのバクテリア変化による変色に気づかず、食中毒の危険をもたらすというデメリットがあるという。
この肉の発色は、一酸化炭素を、筋肉の色素であるミオグリビンに反応させると、鮮赤色のカルボキシミオグロビンを作ルことによって起こり、それ以上の酸化が進まなくなることにより、鮮赤色を保つものであるという。
FDAは、2004年7月に、一酸化炭素の充填を許すという方針を出しており、今回のKalsecからFDAに対する要請は、この決定を覆させるためのものである。
なお、日本では、マグロの発色をよくするために、この一酸化炭素がつかわれ問題となり、平成6年9月22日衛乳第141号・衛化第89号通知によって限度が規定されているが、アメリカからのパック肉についても、同様の注意が必要だろう。
参照
「FDA asked to ban carbon monoxide in red meat packaging」
「Carbon Monoxide in Fresh Meat」
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